37階からのパノラマビュー！
四季とともに楽しめる、びわ湖の絶景とロウカット玄米！

びわ湖のほとりに風景と調和して屹立する、高層38階の「びわ湖大津プリンスホテル」。平成元年に世界的に著名な建築家である丹下健三氏によって設計されたこのホテルの529の客室は、全室レイクビューです。

このホテルの37階に、地元の食材を使用した和洋中のお料理をお客さまに提供している、ブッフェレストラン「レイクビューダイニング ビオナ」があります。

今回は、同店で料理長を務めている土屋様にお話を伺いました。

地元滋賀の”食財”で、”食”の空間を常に”幸福”で満たしたい

今日、実際にビオナに入店してみると、びわ湖と大津市の街並みを一望できる空間に感動しました。やはり、空間づくりにもこだわりがあるのでしょうか？

「私は、”食”の空間は常に”幸福”で満たされていないといけないと考えています。

ここビオナは、入店してびわ湖を一望できるビューと、スタッフによるおもてなし、ホテルの料理人が作る美味しい料理を提供し、お客さまに”幸福”になってもらう場所だと思っています」

どのようなお客さまがご利用されていますか？

「世代を問わず、様々なお客さまがお見えになられています。

地元の方はもちろん、素晴らしい景色を楽しみに、遠方から来られる方もたくさんいらっしゃいます」

どのようなメニューが人気なのでしょうか？

滋賀県のお米から作った塩麴を使用するなど、地元の食材を使用することにもこだわりを感じます。

「滋賀県には、特産品や古くから伝わる伝統食材、郷土料理から高級食材など美味しいものがたくさんあります。

私は料理人として、『滋賀県はこんなに素晴らしいんだぞ！』という事を世の中に広めたくて、色々な生産者の方々と触れ合い、熱い想いを聞いて、勉強してきました。

そんな想いの詰まった食材は、私からすれば宝物であり、まさに"食財”なのです。ですから地元の食材をいかに美味しく、楽しく料理するかが地元農家や生産者の方々への恩返しだと思っておりますので、常に地元食材を使った料理のレパートリーを研究しています」

”滋賀の健康”のために、”健康食材”としてのロウカット玄米

ここ「レイクビューダイニング ビオナ」では、「ロウカット玄米」を導入していただいています。採用に至った経緯を教えてください。

「”びわ湖の自然”というテーマでビオナをオープンするにあたって、スポーツ栄養学が専門の立命館大学スポーツ健康科学部の海老久美子教授と協働することになりました。

「滋賀の健康」をテーマにメニュー展開する際に、海老教授から東洋ライスさんの”ロウカット玄米”をご紹介いただき、まさに”健康食材”とのことで使用し始めました」

ご採用いただき、ありがとうございます！「ロウカット玄米」の導入にあたって、工夫されたことや苦労されたことなどはありますか？

「私自身、もともと玄米というのは健康的なイメージがあっても、『炊き方が難しい』『白米に比べて味が落ちる』『水に浸す時間が長い』など、あまりいい印象を持っていませんでした。

しかし、ロウカット玄米は普通の白米と同じように炊けるので、炊飯を失敗することもありませんし、無洗米なので環境にも配慮でき、栄養価も高く、まさに一石三鳥でした。

なので、このロウカット玄米をいかに万人のお客さまに受け入れてもらえるかを考えました」

現在、「レイクビューダイニング ビオナ」では、「ロウカット玄米」の調理方法を季節ごとに変えて提供していただいています。2022年6月27日～8月28日にかけて実施された夏企画では、どのようなメニューとして提供されていたのでしょうか？

「2022年の夏企画では、チーズを混ぜたとろとろのスクランブルエッグを乗せてオムライス風にした、スパイシーな”ジャンバラヤ”を提供しました。

本場のジャンバラヤは日本のお米（ジャポニカ米）を使わないのですが、本場のお米（タイ米などの長粒米）を使ったジャンバラヤが、必ずしも日本人の舌に合うわけではありません。

その点、ロウカット玄米は食感がもちもちしていて、粘り気もあり、非常に日本人の舌に合うのです。

ロウカット玄米でジャンバラヤを作ったときに、これなら自信をもってお客さまにお出しできるなと感じました」

すごく美味しそうです！　お客さまからの評判はいかがでしたか？

「大変人気メニューでした。

ジャンバラヤは一般家庭ではなかなか出てこない料理ですし、スーパーマーケットのお惣菜などでもなかなか売っていない珍しい料理ですので、大人の方もお子様も喜んでくれました。

時々、ジャンバラヤをおかわりされた方にお声がけをさせていただいたのですが、『実はこのジャンバラヤには健康食品のロウカット玄米を使っていて、普通の白米と比べて糖質・カロリーが約３割オフなんですよ』と説明すると、皆様大変驚かれて、『これなら毎日食べられるね』『どれだけ食べてもあまり罪悪感がないね』と仰ってくれました」

確かに、ブッフェでお腹いっぱい食べても罪悪感が軽減されるのは嬉しいですね！ちなみに、2022年の秋企画ではどのような料理として提供していただけるのでしょうか？

「2022年8月29日から11月27日にかけて実施する秋企画『九州・沖縄フェア』では、ロウカット玄米を佐賀県のご当地グルメ”シシリアンライス”風にアレンジしてご用意いたします。

ぜひご来店いただき、この美味しさを体験していただければと思います」

それでは最後に、ビオナの今後の展望を教えてください。

「ビオナは、活気のあるびわ湖で一番元気なレストラン、お客さまの「あこがれ」を創出し選ばれ続けるレストランを目指しており、地球環境への配慮やフードロスの軽減、地産地消による地域貢献を大切にしています。

これからも私たちは、食を通じてびわ湖の自然の素晴らしさ、滋賀県の魅力を発信し続けたいと思っております」

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