当社の特長銀座で食べられる「玄米のにぎり鮨」といえばココ！
東京・銀座にある、旬の魚介類を味わえる寿司屋「金のダイニング 鮪金（つなきん）」。2016年9月に「美味しい銀座のお寿司を肩肘張らずに食べてほしい」という想いからオープンされました。
そんな同店では、お寿司の味わいを決めるとも言われる「シャリ」にこだわり、「金芽米」と「金芽ロウカット玄米」の２種類をネタに合わせて使い分けされています。今回は松本料理長とフロアーマネージャー柏瀬様にお話を伺いました。
お米が美味しくなければ
美味しいお寿司は絶対にできない
オープンするに至った狙いや経緯を教えてください。
松本料理長：「経緯は、私の知人が東洋ライスとお店の立ち上げを行っていて、『銀座で寿司屋をやってはみないか』とお話をいただきました。当時は恵比寿でお店をやっていて、そこに東洋ライスの社長はじめ社員さんが食べに来られ、気に入っていただきました。寿司屋にとって銀座でお店を開店することは一番名誉なことなので、やってみたいとなりました。
その時に、東洋ライスから金芽米と金芽ロウカット玄米を紹介いただきました。特に、金芽ロウカット玄米の方は、最初の頃は玄米で上手くできるのかという不安があったのですが、普通炊きでバサバサせず粘りもあり美味しく炊けて、『これならいける、やってみたいです』とお話ししました。
お寿司の大半はお米じゃないですか、やっぱりお寿司ってお米が一番重要なんですよ。お米が美味しくなければ美味しいお寿司は絶対にできないんです。」
お店のコンセプトを教えてください。
松本料理長：「基本になるお米に金芽米と金芽ロウカット玄米を使っているので、『食べて体の中から健康になってもらいたい』というのが第一ですね。だから、化学調味料や養殖ものは使っていません。
また、銀座という土地柄、ご提供するお寿司や料理の単価は高くても選んでいただけるのでしょうけど、たくさんの人に食べてもらいたいので、できる限りお手軽な価格にして入り口を広く設けています。肩肘張らずに、多くの方に美味しいお寿司を食べてもらいたいです。」
ありがたいですね！旬の魚介類を味わえる「ネタ」や、季節の彩りを感じるお料理について、こだわりを教えてください。
松本料理長：「和食や魚は、時期によって天然ものは良い悪いが出てくるので、旬のものを使っています。
ただ、旬だからと言って『ここの産地がほしい』とは言わないようにしています。それを言ってしまうと値段が高くてもその産地を買わざるを得なくなってしまうので、産地にはこだわらず味が良いものをお手頃な価格でご提供するようにしています。」
2種類のシャリをベースに
試行錯誤して作り上げたお寿司
お寿司の味わいを決めるとも言われる「シャリ」について、特徴やこだわりを教えてください。
松本料理長：「お米は、金芽米と金芽ロウカット玄米の2種類を使っています。最初は、どんな味付けにしようか、塩分濃度、砂糖の分量、お酢の種類（赤酢、白酢）や濃さなどを考えました。
2種類のお米を使うなら同じ味付けでなく違う味にして使い分けようと、金芽米は白酢（米酢）、金芽ロウカット玄米は赤酢（酒粕が原料）をベースに作りました。金芽米は、オーソドックスな砂糖を使った食べやすいお酢に仕上げました。金芽ロウカット玄米は、昔ながらの「砂糖を使わない、塩だけで作る江戸前寿司」の基本のお酢に仕上げました。塩だけだと、ネタやお米の甘さが引き立つんですよ。そのかわり、こちらのお酢に合いにくいネタもあるので、2種類のシャリを使い分けて、それぞれの良さがはっきり分かるようにしています。」
白酢（米酢）ベース【画像：鮪金提供】
赤酢（酒粕が原料）ベース【画像：鮪金提供】
金芽米や金芽ロウカット玄米を導入するにあたって、難しかった点はありますか？
松本料理長：「どちらのお米も無洗米なんですが、私はこれまで無洗米を使ったことがなかったので、お米を研がないのが初めてでした。今までは、お米を研いで水上げして何分、そこから水を入れて何分と決めていました。それをすぐに水を入れ浸漬して炊飯する手順が難しかったです。これまで、長年に亘ってお米を研いできたことが体に染み込んでいますからね(笑)。
しかし、一度やってしまえば大体は分かるので、こんな感じに炊き上げて、味付けはどうしようか、それに合ったネタの仕込みは、お醤油の作り方はと、シャリをベースに試行錯誤して全てを変えていくわけです。そして、最終的にトータルで美味しいお寿司を作り上げていきました。」
人気メニューは何ですか？
フロアーマネージャー柏瀬様：「のどぐろ、中トロ、マグロの漬け、贅沢なネタ(うに、いくら、中トロ、たくあん、大葉、きゅうり)を一巻きにしたプレミアムロール、玄米食べ比べセットが人気です。玄米食べ比べセットは、金芽米と金芽ロウカット玄米を半々ずつで、味の違いを感じていただければとランチにご提供させていただいています。週末に行楽で訪れるお客様はこちらのセットを好んで召し上がりますね。」
玄米食べ比べセット、比較が楽しそうですね！お客様の反響はいかがですか？
フロアーマネージャー柏瀬様：「金芽ロウカット玄米は、『玄米と気づかないほど食べやすい』、『ウニやイクラのように脂がのって甘味が深いネタは、玄米の方が美味しい』と言われます。初めて食べるお客様に『金芽ロウカット玄米のお寿司です』と説明してご提供すると、口に入れた瞬間は白米と同じ食感で食べやすいのに、飲み込むかどうかの時に玄米の香りがふわっとするので、そこで『やっぱり玄米なんだ』とすごく喜ばれます。
また、女性や健康志向のお客様にご好評いただいております。玄米についての知識が豊富なお客様も多く、玄米が好きでそのつながりでお店を訪れるお客様もいらっしゃいます。」
今後のメニュー開発について教えてください。
フロアーマネージャー柏瀬様：「新型コロナウイルスの影響で現在は休止しておりますが、以前は、ランチで海鮮丼をやっていたんです。こちらの海鮮丼は、①海鮮丼をわさび醤油でいただき、②お茶漬け用のご飯（金芽米or金芽ロウカット玄米を選択）を追加し、温かい海鮮出汁をかけてシメの海鮮茶漬けとしていただきます。その際に、『食感が面白いね』というお声をいただきました。玄米は食べた感覚や噛み応えも魅力なので、味だけでなく食感を楽しめるメニュー開発をして、お客様に喜んでいただきたいです。」
